Die Genüsse und Aromen Sardiniens. Italian Secrets in DNEWS24

Sardinien kennt man als eine grüne Insel voller Düfte und Aromen von Kräutern und Pflanzen. Dieser „Naturgarten“ Sardinien hat so viel zu bieten. Und glücklicherweise gibt es einige Produzenten, einige Firmen, die das zu schätzen wissen und diese tollen Produkte nutzen, ohne allerdings die Natur auszubeuten.

Ein solches Produkt möchte ich heute vorstellen. Viele kennen dieses Produkt nur in einer Form, nämlich als Mirto, das traditionelle Getränk Sardiniens, gewonnen aus der Myrte. Doch was man mit der Myrte ansonsten noch „zaubern“ kann, wissen in der Tat nur Eingeweihte, allen voran Sarden und sardische Köche. Ganz besonders gerne nutzt man die Myrte nämlich in der sardischen Küche.

Sogar im Januar wächst einiges an Gemüse auf Sardinien. Und, das mag nun etwas verwundern, im Januar ist Erntezeit für die Myrte.

Bei der Myrte handelt es sich um einen immergrünen Strauch, der auf bis zu rund 400 Höhenmetern wächst. Die Myrte – wild, unkultiviert und unbehandelt – wird seit antiken Zeiten von den Einheimischen als vielseitige Nutzpflanze geschätzt und ist quasi in jeder Form verwendbar:

Der Busch dient als Landschaftsschutz gegen den strengen Wind. Die Zweige finden Verwendung als Dekoration bei dörflichen Hochzeiten, denn: die Myrte gilt als Symbol der Liebe, und so wünscht man mit den Zweigen dem Brautpaar viel Glück.

Auch als Heilpflanze in der Hausmedizin setzt man die Myrte ein: Das in den Blättern des Strauches befindliche ätherische Öl wird seit Jahrhunderten bei Infektionen der Atemwege eingesetzt. Zusammen mit Honig gekocht oder aber als Aufguss oder Tee aus den Blättern wirkt es entspannend, entzündungshemmend und schleimlösend.

Darüber hinaus ist die Myrte besonders gut bei allem, was mit kulinarischen Genüssen zu tun hat.

Die dunkelgrünen Blätter werden getrocknet und dann als leicht süßlich duftendes Gewürz für Fleischgerichte, aber auch für Fischgerichte verwendet.

Ein wirklich klassisches Gericht ist „Gallina al Mirto“ (Hühnchen mit Mirto), welches kalt bzw. bei Zimmertemperatur serviert wird.

Auch Salami wird sehr gerne mit Mirto geräuchert – Salsiccia al Mirto – und hat dann einen ganz eigenen Geschmack.

Aus den Früchten bzw. den Beeren bereitet man gerne auch Marmeladen und Konfitüren, mit denen teilweise Gebäck gefüllt wird.

Mit dem Likör, dem Mirto, macht man auf Sardinien gerne auch ein Tiramisù: Dafür verwendet man statt des Amarettos einfach „Mirto rosso“.

Natürlich wird der größte Teil der Ernte für die Herstellung des berühmten Likörs verwendet. Heutzutage wird Mirto auf Sardinien zu fast allen geselligen Anlässen bei jedem Abendessen und manchmal auch einfach mal zwischendurch getrunken. Doch in früherer Zeit war Mirto eher eine Medizin: In erster Linie fördert er die Verdauung. Doch er ist auch appetitanregend, also kann er als Aperitif und auch als Digestif eingesetzt werden.

Der traditionelle Mirto ist der Mirto rosso, der aus den roten Beeren gewonnen wird. Dieser schmeckt sehr fruchtig und ist quasi eine Mischung aus Kräuter- und Fruchtlikör.

Der Mirto verde – also der grüne Mirto – schmeckt deutlich trockener, weniger nach Frucht sondern mehr nach Kräutern. Für ihn legt man, zusätzlich zu den roten Beeren, auch noch ganz junge und frische Blätter in Alkohol ein.

Dann gibt es noch den Mirto bianco – den weißen Mirto. Dieser ist der gefälligste von allen und wird aus den weißen Beeren gewonnen.

Für unser heutiges Rezept – Gallina al Mirto – verwenden wir allerdings ausschließlich die Blätter bzw. Zweige.

Gallina al Mirto Zutaten

• 1 Huhn (am besten eine Poularde) von ca. 1200 bis 1500 g
• 1-2 Stangen Sellerie (je nach Größe)
• 1-2 Karotten (je nach Größe)
• 1 Zwiebel (bei sehr großen Zwiebeln nur die Hälfte)
• einige Stängel Petersilie Salz

sowie ein Bündel (man muss es mit zwei Händen umfassen können) Myrtenzweige.

Zubereitung:

Zunächst die Myrtenzweige mehrmals gut waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und weiter trocknen lassen.

Das Huhn waschen und in einen Topf geben, das Suppengemüse sowie etwas Salz dazu geben (lieber erst nur wenig salzen, ggf. später noch nachsalzen). Mit Wasser bedecken, alles aufkochen und dann bei kleiner Flamme etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Zwischenzeitlich eine Schüssel mit der Hälfte der Myrtenzweige auslegen.

Das fertig gegarte Huhn aus der Brühe nehmen, das noch warme Fleisch von den Knochen lösen, die Haut abziehen und auf die Myrtenzweige in der Schüssel legen. Evtl. etwas nachsalzen. Anschließend die restlichen Myrtenzweige auf das Fleisch legen, und alles mit einem Gewicht (zum Beispiel einem Teller) beschweren, damit die Zweige auf die Fleischstücke gedrückt werden, denn nur so kann das Fleisch das Aroma annehmen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die obere Schicht der Myrtenzweige abnehmen und zu große Fleischstücke evtl. teilen. Bei Zimmertemperatur servieren.

Dieses Gericht eignet sich sehr gut als Vorspeise: einfach etwas Brot dazu reichen.

Als Wein würde ich einen jungen, relativ leichten Roten empfehlen, z. B. den Garda Classico Rosso: https://porta-vagnu.de/produkt/riviera-del-garda-classico-rosso-dop/.

Gut zu wissen

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