Genussbericht in DNEWS24

Salz ist nicht gleich Salz, oder doch? – Ein Bericht von Petra Fritz

Was gibt es nicht alles für Sprichwörter zum Thema Salz. Da ist vom Salz des Lebens oder vom Sinnbild der Freundschaft die Rede. Vor allem aber vom weißen Gold, denn gerade in der Lebensmittelbranche spielt Salz zur Konservierung seit Jahrtausenden eine zentrale Rolle. Nicht zu vergessen Tiersalze sowie die sog. Industrie-, Tau- und Streusalze zur Versorgung des Straßenwinterdienst. Letztere Gruppe macht allein gut zwei Drittel des gesamten Bedarfs aus. Aber worin bestehen eigentlich die Unterschiede zwischen den Salzen? Ist für die Qualität eher die Herkunft oder die Art der Aufbereitung maßgeblich? Warum gibt es Salze nicht nur in weiß, sondern in vielen Farben von rosa, über grün bis hin zu schwarz? Um diesen Fragen einmal genauer nachzugehen, habe ich mir die Produktion bei den Schweizer Salinen einmal näher angesehen.

In den vergangenen Jahren hatte ich schon diverse Salzgewinnungsanlagen (Guérande) und Salzbergwerke (Bad Reichenhall, Berchtesgaden) besucht, bin dabei lange Rutschen hinabgesaust und über unterirdische Seen gerudert. Die größte Herausforderung war eine wissenschaftliche Tour in die prähistorischen Unterwelten von Hallstatt (Oberösterreich), wo in unterirdischen Stollen seit tausenden Jahren Steinsalz abgebaut wird. Salz ist ohne Frage ein Stück Kulturgeschichte.

Prinzipiell unterscheidet man drei Arten: Siedesalz, Meersalz und Steinsalz

Alle Salzarten werden verschiedenartig und mit unterschiedlichen Methoden gewonnen. Bei den Salzen der Schweizer Salinen handelt es sich um sog. Koch- und Siedesalze, die an den Standorten Schweizerhalle, Riburg und Bex aus Steinsalzschichten von bis zu 400 Metern Tiefe mit zugeführtem Wasser ausgelaugt werden. Die konzentrierte Salzlösung fließt dann von den Bohrfeldern über Pipelines zur Enthärtung zur Saline und zum Kristallisationsprozess in Verdampfer- und Trocknungsanlagen. Früher wurde die Salzlösung bzw. Sole auch hier in großen Pfannen eingekocht.

Vorbild war und ist die traditionelle Gewinnung von Meersalz, wie man sie von den Salzgärten südlicher Länder her kennt. In Europa sind dies zum Beispiel die flachen Küstenstreifen Frankreichs (Bretagne, Camargue), Griechenlands oder Siziliens. Das Meersalz kristallisiert dabei durch das Verdunstungsprinzip in natürlichen Meereslagunen oder in künstlich angelegten Salzbecken (Meersalinen). Es kann maschinell oder von Hand gewonnen respektive geerntet werden. Wird es an der Oberfläche bis heute mühsam per Rechen oder Spaten abgeschöpft, spricht man von „Fleur de Sel“. Die so gewonnenen übergroßen Salzkristalle werden insbesondere von (Spitzen)köchen geschätzt. Aufgrund ihrer zackigen Körnung sind sie zwar knackiger, beinhalten aber nicht unbedingt mehr oder höher wertigere Nähr- oder Mineralstoffe. Die „Blume des Salzes“ enthält wohl etwas mehr Schwefel (Calciumsulfat), was einen etwas weicheren Geschmack erzeugt. Die Fachwelt spricht dann gerne von sensorischen Traumnoten, so wie im Falle des Flor de Sal d’Es Trenc aus Mallorca.

Aber zurück nach Basel. Es war der Deutsche Carl Christian Friedrich Glenck, der 1837 die dort erreichbaren Salzvorkommen entdeckte und bei der Förderung sein Know-How einbrachte, was zur Gründung der ersten Schweizer Saline führte. Zuvor betrug die Transportzeit des aus Frankreich importierten Salzes sechs bis acht Wochen und nach Passieren von 70 Zollstationen entlang des Transportweges war sein Preis schließlich um das 16-Fache angestiegen. Salz war (und ist) also im wahrsten Sinne des Wortes Gold wert

Die Schweizer Salinen (staatliches Preis- und Verbundmonopol) produzieren je nach Bedarf zwischen 400 bis 500.000 Tonnen pro Jahr. Was zunächst am Modell und im Verlauf eines amüsanten Films erklärt wird, kann auf dem folgenden Rundgang über das Gelände live erlebt werden (fotografieren verboten). Überall Rohrleitungen, Förderbänder, riesige Kessel, Tanks, Schleudern, etc. Natürlich auch Abfüll- und Verpackungsanlagen sowie ein riesiges voll automatisch gesteuertes Hochregallager. Und das Beste: gigantische Lagerhallen, wo in Vollast m. W. rund 120.000 Tonnen Salz gelagert werden können. Dazu am Ende mehr.

Für die Sole-Laugung bzw. Förderung werden – ähnlich dem Fracking – drei Rohre in den Boden getrieben. Das innerste Rohr leitet die gesättigte Sole (ca. 33%) nach oben ab, das zweite führt Frischwasser von oben zu und das äußerste dieser Rohre führt Stickstoff, der als Schutzgas gegen die schnelle Auslaugung zwischen das oben liegende Salz und das einströmende Frischwasser gepresst wird. Ein Netz unterirdischer Sole-, Wasser- und Schutzgasleitungen durchzieht die Bohrfelder kilometerweit und läuft in Pumpstationen zusammen. Die Sole wird hier als bereits wasserklare Flüssigkeit erstmals sichtbar und weiter in die Reaktortanks der Soleenthärtungsanlage gepumpt. In der gesättigten Rohsole sind neben 310 Gramm reinem Kochsalz je Liter noch sechs bis acht Gramm Kalzium- und Magnesiumsalze gelöst. Da diese „Nebensalze“ die Heizkammern der Verdampfer mit einem steinharten Belag rasch verkrusten und damit die Leistung der Anlage drastisch vermindern würden, werden sie ausgefällt, d. h. die Rohsole wird enthärtet. Dies geschieht in zwei Phasen durch die Zugaben von gebranntem Kalk, Soda und Kohlensäure. Dabei fallen hauptsächlich Gips und Kalk als Rückstände an, die verpreßt und in stillgelegte Kavernen gepumpt werden.

140 Grad heißer Heizdampf bringt die Sole im Verdampfer zum Kochen. Der sich bildende Dampf wird oben abgeführt. Das Salz kristallisiert Schritt für Schritt aus und sammelt sich als nasser Brei am unteren Ende des Verdampfers. In der Saline Schweizerhalle sind aktuell sechs Verdampfer in Betrieb. Sie sind über 20 Meter hoch und haben ein Volumen von je 100 Kubikmetern. Durch Kompressoren kann der „Brüdendampf“ erneut verdichtet und so wiederholt als Heizdampf genutzt werden. Dank diesem Verfahren benötigt man heute für die Salzproduktion fünfzehn Mal weniger Heizenergie als früher.

Nach dem Verdampfungsprozeß wird der nasse Salzbrei in Zentrifugen geleitet. Die Masse wird bei hoher Drehzahl ähnlich einer Waschmaschinenschleuder rotiert; Wasser und Salz werden so getrennt. Zwar befinden sich danach noch zwei Prozent Restfeuchte im Salz; das Salz erscheint aber bereits jetzt schon leuchtend weiß und rein wie frischer Pulverschnee.

Ein sog. Fliessbetttrockner ermöglicht durch heiße Luftströme den finalen Trocknungsschritt, d.h. in 100 Kilogramm Salz bleiben nur noch ein wenige Milliliter Wasser zurück. Sämtliche Speisesalze werden zur Verhinderung von Mangelerscheinungen wie Kropfbildung zusätzlich noch mit Jod und
Fluor versetzt.

Noch ein Wort zur Steinsalzgewinnung. So bezeichnet man Salz, daß trocken und bergmännisch aus salzhaltigen Gesteinsschichten abgebaut wird. Die meisten Salzbergwerke werden untertage betrieben. In Wüstenregionen (wie z.B. der Salar de Atacama unweit Antofagatsa in Nord-Chile) und am Rande von Salzseen wird Steinsalz aber auch oberirdisch abgebaut.

Letztlich ist Steinsalz (Halit) nichts anderes, als was die Urmeere vor Jahrmillionen bei der Austrocknung von Lagunen hinterlassen haben. Durch Erdbewegungen und Eruptionen wurden diese Salzschichten von anderen Gesteinen überdeckt und sind daher unterirdisch oder im Berginnern zu finden. Berühmt ist – wie eingangs schon erwähnt – der historische Salzbergbau der Kelten von Hallstatt um 1000 v. Chr. Dank moderner Abbautechniken stammt der heute weitaus größte Teil der Weltsalzproduktion aus dem Berg- oder Tagebau.

Wie vielseitig Salz in der Natur vorkommt, zeigen rein äußerlich schon die unterschiedlichen Färbungen, die auf Mineraleinlagerungen beruhen. Dabei sticht immer wieder das rosafarbene Himalaya-Salz (Pakistan) ins Auge, das erhöhte Eisenverbindungen enthält. Aber auch das schwarze Salz, das durch die Anreicherung mit Vulkanasche bzw. Aktivkohle entsteht, ist ein kulinarischer Hingucker. Auch das angeblich teuerste Salz der Welt ist sehr dunkel und stammt aus einem unterirdischen Salzvorkommen in der Kalahari-Wüste im südlichen Afrika.

Petra Fritz

Die Autorin ist von Beruf Dipl-Kfm (Uni Mannheim), Jahrgang 1960, verheiratet, wohnhaft in Speyer am Rhein. Sie war 4 Jahre Personalleiterin bei den US- Streitkräften (AAFES) in Stuttgart und Heidelberg, in Folge 12 Jahre tätig im Pharma-Management von BASF (Auslandsvertrieb), davon 18 Monate bei der Tochtergesellschaft Quimica Knoll in Mexico.

Seit 2002 ist Petra Fritz selbständige rechtliche Berufsbetreuerin (Vormund) und Verfahrenspflegerin für die Amtsgerichte Speyer, Ludwigshafen und Germersheim (teils ehrenamtliche Fallberatung).

Privat war Petra Fritz Leistungssportlerin im Eis- und Rollkunstlauf (u.a. Profi-WM 1978 und 1979), später 14 Jahre lang Vize-Präsidentin des Rheinland-pfälzischen Eis- und Rollsportverbandes sowie Repräsentantin „Frau im Sport“. Heute ist sie in der Freizeit gerne auf dem Wasser und auf Ski unterwegs. Ansonsten vielseitig interessiert und seit 2012 auch wieder semi-professional als Bestager-Model, Darstellerin, Moderatorin und Bloggerin für „Topagemodel.de“ tätig.

Jeder Salinenbesuch ist letztlich eine interessante Erfahrung und läßt das „Salz des Lebens“ in einem neuen Licht erscheinen. Der durchschnittliche Jahresbedarf pro Kopf aller Salze liegt gegenwärtig bei zirka sechs Kilogramm. Der Tagesbedarf eines Menschen beträgt drei bis vier Gramm Salz/Natriumchlorid (ggf. auch Kaliumchlorid). Ansonsten ist seine Gesundheit, sprich sind sein Herz-Kreislaufsystem, sein Wasserhaushalt und die Verdauung gefährdet. Der Bedarf von Vieh wie z.B. einer Kuh liegt gar bei 40 bis 50 Gramm. Die Aufnahme erfolgt hier entweder über sog. Lecksteine oder durch Beimischung in Futtermittel. Salze sind in der richtigen Dosierung wahre Alleskönner, denn sie wirken auch antibakteriell und entzündungshemmend. So schreibt man insbesondere dem Bad in stark salzhaltigem Wasser – wie z.B. dem Toten Meer – therapeutische Erfolge bei Wunden und Hauterkrankungen zu.

Wie steht es um den Preis des Kulturgutes Salz?

Ist nur teures Salz als Lebensmittel respektive Speisesalz genießbar und das billige Straßensalz zum Verzehr nicht geeignet? Im Laufe des Produktionsprozesses habe ich jedenfalls keinen Unterschied bemerkt. Mein Guide muß schmunzeln und gibt mir recht. Es besteht im Grunde nämlich kein nterschied, selbst Straßensalz kann bei sauberer hygienischer Lagerung zum Verzehr verwendet werden. Dieser Grundsatz gilt für alle drei Salzarten gleichermaßen. Eine bemerkenswerte Erkenntnis und sicher eines der am besten gehüteten Preis-Leistungs-Geheimnisse. Angesichts des geringen Jahresverbrauches eines Menschen spielt der Kilopreis (ca. EURO/ CHF 1.-) allerdings kaum eine Rolle; ja ist sogar erstaunlich preiswert. Alles darüber ist Luxus bzw. Marketing. Trocken gelagert ist es überdies unbegrenzt haltbar.

In Deutschland und Österreich ist der Salzhandel frei, Es existiert jedoch ein staatliches Monopol für das Aufsuchen und Gewinnen von Steinsalzen, welches dem Bund zukommt.

Das große Finale des Besuches sind schließlich die riesigen Lagerhallen. In Riburg gibt es gleich zwei davon (allein die Saline Riburg produziert rund 50 Tonnen Salz pro Stunde). Die besagten Dome gelten als die größten Holzkuppeln Europas. Sie sind 31 Meter hoch, haben einen Durchmesser von 93 Metern und ein Fassungsvermögen von 80.000 Tonnen Salz.

Sobald sich das Tor öffnet, wähnt man sich wie in einem Skiparadies, würde da nicht mitten drin ein Blitz sauberer Bagger stehen. Ein fast 20 Meter hoher Berg von feinstem Weiß strahlt einem entgegen. In der Tat ist die Konsistenz des Salzes ähnlich feinem Waschpulver oder Sand und mit entsprechend breiten „Brettern“ könnte man wie beim „Sanddünen-Skilaufen“ herrlich darauf hinabgleiten. Aber Vorsicht, wäre da nicht das Trennmittel, das bei Produktionsabschluß noch auf das getrocknete Salz gesprüht wird. Beim Besteigen könnte dies zu einem Versinken bzw. regelrechten Sumpfeffekt führen. Der Trennmittelvorgang ist technisch aber unerläßlich, denn sonst würde das Salz spätestens beim Verpacken regelrecht zu einem Zementklumpen zusammenkleben.

Das Besteigen ist also nicht erlaubt; nur ein paar Schritte eben. Was man aber machen darf, ja sogar soll, ist nach Bergmannsbrauch sich mit der rechten Hand Salz über die linke Schulter werfen – das soll Glück bringen. Ein schöner Brauch, dem ich gerne nachgekommen bin.

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