Italian secrets – Pesto alla Genovese

Heute geht es nach Ligurien

Ligurien ist nach Valle d’Aoste und Molise die drittkleinste Region Italiens mit gut 5.400 km². Im Westen grenzt sie an Frankreich, im Norden an das Piemont, im Osten an die Toskana. Ligurien ist ein schmaler Streifen, der sich – sichelförmig – komplett am Meer entlangzieht. Die Hauptstadt ist Genua, eine Hafenstadt mit langer Geschichte. Und mit der größten Altstadt Europas.

In Ligurien gibt es sehr viele malerische Dörfer, viele davon zählen zu der Kategorie „die schönsten Dörfer Italiens“. Fünf ganz berühmte sind die Dörfer der Cinque Terre, westlich von La Spezia gelegen.

Ein Besuch in Ligurien lohnt sich also in jedem Fall: Viele der Dörfer in Ligurien werden nach wie vor von Fischern bewohnt. Die Bausubstanz der Dörfer in Ligurien ist oftmals mittelalterlich, so dass sie sich ihren traditionellen mediterranen Charme bis heute bewahren konnten. Man trifft hier aber auch auf Boutiquen und Galerien – das Leben geht an diesen Orten also nicht spurlos vorbei.

Die Küche Liguriens

Das wohl bekannteste Gericht ist das Pesto alla Genovese. Pesto ist eine ungekochte Pate aus Kräutern, Olivenöl, Käse und weiteren Ingredenzien. Das Consorzio del Pesto Genovese wacht über das Original aus Ligurien.

Auch sehr bekannt sind die Ravioli alla Genovese. Diese Teigtaschen gibt es bereits seit dem Mittelalter. Und in der nobelsten Variante aus Genua stecken
allein fünf verschiedene Fleischsorten.

In Ligurien wird sehr viel mit Basilikum gearbeitet, auch Mangold wird hier sehr häufig verwendet.

Und da Ligurien am Meer liegt, gibt es hier natürlich sehr viele Fischgerichte wie beispielsweise Muschelsuppe, Stockfisch-Eintopf oder geschmorten Tintenfisch.

Aber auch Fleischgerichte haben hier Tradition: gefüllte Kalbsbrust, geschmortes Kaninchen oder Kalbfleisch in Weißwein. Und, was man vielleicht
kaum glauben mag: Schwarzwurzeln kennt man hier auch.

So wie es die herzhaften Ravioli gibt, macht man in Ligurien auch süße Ravioli. Gefüllt werden diese mit kandierten Früchten und Ricotta.

Der bekannteste Wein in Ligurien ist der Vermentino. Dieser wird in insgesamt drei Regionen Italiens angebaut: zunächst einmal auf Sardinien, dann in der Toskana und auch in Ligurien. Vermentino ergibt trockene, leicht fruchtige und spritzige Weißweine mit einer schönen Mineralität.

Das Geheimnis des Pesto alla Genovese lüftet in Italian secrets Elke Heselmeyer und gibt Tipps zum vollendeten Genuss.

Für vier Personen benötigen Sie:

• 1 großes Bund Basilikum
• 50 g Pecorino – gerieben
• 2 EL Pinienkerne (gerne auch etwas mehr)
• 3 Knoblauchzehen
• 1/8 l Olivenöl
• Salz

Dazu gibt es 400 g Trenette (flache Spaghetti aus Ligurien) oder ganz schmale Bandnudeln

Zubereitung:

• Basilikumblättchen nur abreiben, nicht waschen
• In einer Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten
• Die Knoblauchzehen grob hacken
• Alle drei Zutaten im Mörser mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben (oder im Mixer fein pürieren).
• In eine Schale umfüllen; abwechselnd das Olivenöl und den geriebenen Käse unterrühren, bis eine sämige Crème entsteht.
• In einem großen Topf 2-3 l Salzwasser zum Kochen bringen, die Trenette darin bissfest garen. 3-4 EL heißes Nudelwasser unter das Pesto rühren.
• Die bissfesten Trenette abgießen, in einer vorgewärmten Schüssel mit ¾ der Sauce mischen. Zum Schluß das restliche Pesto drübergeben.

Wahlweise geriebenen Käse über die Portion streuen und mit 1-2 Basilikumblättchen dekorieren.

Zur Info: Trenette sind lange, dünne und flache Nudeln, die noch am ehesten an
Spaghetti erinnern und die man nur in Ligurien unter diesem Namen kennt.

Gut zu wissen

Zutaten und Wein Vermentino bietet der Shop Porta-Vagnu.de.

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Elke Heselmeyer

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